Rico em vitaminas
e sais minerais, o peixe é um alimento de fácil digestão e baixa caloria, mas
de fácil deterioração, devendo ser consumido de preferência
no mesmo dia em que foi comprado. Se for necessário guardar
de um dia para o outro na geladeira, embrulhe-o em papel alumínio, para que o
cheiro não estrague
os outros alimentos, ou congele-o.
Para saber se o
peixe é fresco, verifique se as guelras têm cor vermelha, viva. Veja se os
olhos estão abertos, claros e brilhantes. Nunca compre peixe
com guelras rosadas e olhos opacos, de aparência triste.
O cheiro também
identifica um peixe fresco. Mas cheire-o bem junto à espinha, exatamente o
lugar onde o peixe deteriora primeiro. Outro truque para
reconhecer o peixe fresco é mergulhá-lo numa tigela com água
fresca. Se ele flutuar, está estragado.
Escamar um peixe
é tarefa simples. Mergulhe-o, rapidamente, em água fervente, depois raspe as
escamas utilizando o lado cego de uma faca, partindo
da cauda em direção à cabeça. Faça isso dos dois lados. Para
tirar a pele, faça uma incisão junto ao rabo e puxe com força. Faça o mesmo do
outro lado.
Para limpar um
peixe inteiro, abra a barriga, fazendo um corte que vai da cabeça ao rabo.
Retire as vísceras, limpe a cavidade, lave e enxugue. Corte
a cabeça e o rabo, que não devem ser jogados fora: dão um
caldo excelente.
Peixe se
descongela na geladeira, lentamente, mas se você estiver com pressa, coloque-o
em água corrente.
Não tempere o
peixe com alho. Use apenas sal, pimenta e limão. Se quiser, use salsa ou
coentro.
Lembre-se que o
peixe cozinha rapidamente. Um peixe inteiro, pesando 2 quilos, assa em forno
quente em apenas 30 minutos. Para verificar o cozimento,
espete um garfo na parte mais firme: se a carne vier em
lascas, está pronto.
Peixe preparado
sem pele é mais fácil de saber se está pronto: é quando a carne perde a
aparência translúcida e fica opaca.
O bacalhau deve
ficar de molho de 24 a
48 horas. Haddock exige de 6 a
8 horas. Nos dois casos, a água deve ser trocada constantemente. Se continuarem
salgados, cozinhe-os no leite.
