PÃO

Ingredientes

1 e 1/2 xícara de farinha branca

3 xícaras de farinha integral

2 colheres de sal marinho

1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

2 colheres de chá de açúcar mascavo

2 xícaras de iogurte

1/2 xícara de água morna

1 colher de sopa manteiga clarificada

Modo de Fazer

      Na véspera, misture o iogurte, o açúcar, o bicarbonato de sódio e a farinha branca, cubra e deixe em lugar quente.

      No dia seguinte, junte o sal, o manteiga clarificada e a farinha integral, amasse e vá juntando água morna, até obter uma massa homogênea.

      Cubra de novo e deixe descansar em lugar fresco por 2 a 3 horas. Faça bolinhas e abra-as com o rolo até obter círculos de aproximadamente 12cm de

diâmetro.

      Frite-os um a um no manteiga clarificada quente, pressionando-os para baixo várias vezes até ficarem inflamados e dourados. Escorra e sirva quente.

PIZZA

Ingredientes

2 xícaras de farinha de trigo integral fina

1 xícara de farinha de trigo sarraceno

4 colheres de sopa de óleo de gergelim

1 colher de sobremesa de fermento biológico

1 colher de café de sal marinho

500g de melancia

Molho

1 xícara de cebola picada e em rodelas

2 colheres de sopa de óleo de gergelim

Modo de Fazer

      Fazer um massa homogênea, unte uma fôrma de pizza e espalhe-a. Pique a melancia e passe-a no liqüidificador, aplicando-a sobre a massa.

      Faça o molho, refogando a cebola no óleo. Coloque sobre a massa e leve ao forno previamente aquecido durante alguns minutos.

PATÊ DE AZEITONA

Ingredientes

1 xícara de soja cozida

1/2 xícara de leite de soja

10 azeitona verdes médias

10 azeitona pretas médias

1 dente de alho

1 cebola pequena

2 colheres de sopa de óleo de gergelim cru

Sal marinho a gosto

Modo de Fazer

      Bata os ingredientes no liqüidificador até formar uma pasta homogênea, salgando em seguida. Se quiser uma consistência mais fina, acrescente água.

PANQUECA SARRACENA

Ingredientes

1 xícara de farinha de trigo sarraceno

Sal marinho a gosto

3 xícaras de água

Óleo de girassol

Modo de Fazer

      Bata no liqüidificador a farinha com a água e o sal, depois deixe descansar por 1 hora.

      Prepare as panquecas numa frigideira apropriada e com pouco óleo, apenas para untar, conforme ensinado nas receitas anteriores.

PANQUECA INTEGRAL

Ingredientes

3 xícaras de farinha integral

1 colher de chá de coentro fresco picado

1 pimenta verde picada

1 pitada de sal marinho

Modo de Fazer

      Proceda como nas receitas anteriores.

PASTEL DE MAÇÃ

Ingredientes

300g de farinha de trigo integral

300g de manteiga clarificada

5 maçãs descascadas e fatiadas

1 colher de chá de canela em pó

1/4 de colher de chá de gengibre em pó

1 colher de chá de açúcar mascavo

Manteiga clarificada para fritura

Água morna

Modo de Fazer

      Refogue as maçãs na manteiga e junte a canela e o açúcar. Cozinhe até obter consistência de geleia, depois misture a farinha e a manteiga clarificada.

      Junte água morna aos poucos, sovando até obter uma pasta com consistência de massa de torta.

      Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos. Aqueça a manteiga clarificada, sove a massa um pouco mais e divida-a em bolinhas do tamanho

de uma noz.

      Com um rolo, abra a massa em círculo, recheando e fechando as bordas.

      Frite de ambos os lados, em fogo médio, até dourar. Sirva quentes, ou frios, cobertas com algum tipo de calda de frutas.

VERDURAS COZIDAS

Ingredientes

500g de verduras lavadas e picadas

2 batatas cortadas em pedaços

3 colheres de manteiga clarificada

2 pimentas verdes e picadas

1 colher de chá de gengibre moído

1/2 colher de chá de cúrcuma

1 pitada de assa-fétida

1/2 colher de chá de sementes de erva-doce

Sal marinho a gosto

Modo de Fazer

      Aqueça a manteiga clarificada numa frigideira grande e doure a erva-doce, o gengibre e a pimenta. Junte a cúrcuma e a assa-fétida e as batatas.

      Acrescente as verduras e mexa, deixe cozinhar em fogo baixo e sem tampa por 15 minutos ou até que as batatas e as verduras estejam macias.

      Salgue e sirva com arroz.

VITAMINA

Ingredientes

Abacate maduro

Tofu

Damasco seco

Tâmaras secas

Mel de abelhas

Modo de Fazer

      Bata num liqüidificador a polpa de abacate com tofu, até formar um creme grosso. Acrescente água até atingir a consistência desejada, acrescente mel

a gosto, damascos secos e tâmaras secas sem caroço. Não bata demais os damascos e as tâmaras para que fiquem pequenos pedaços. Trata-se de uma vitamina

muito saborosa e nutritiva.

VAGEM AO MOLHO

Ingredientes

300g de vagem

250g Ide iogurte

3/4 de xícara de farinha de grão-de-bico

1 colher de sopa de manteiga clarificada

1 colher de chá de mostarda em grãos

1 colher de chá de gengibre ralado

1 pitada de pimenta-de-caiena

1 pitada de assa-fétida

1 colher de chá de cúrcuma

Suco de 1 limão

Sal marinho a gosto

Água

Modo de Fazer

      Ferva a vagem na água e sal até ficar macia. Para o molho, ferva 1/2 litro de água numa panela grande, misture o iogurte e a farinha e cozinhe em

fogo baixo.

      Aqueça a manteiga clarificada e doure a mostarda, a pimenta, o gengibre e a assa-fétida. Despeje no molho e acrescente a cúrcuma, o suco de limão

e o sal. Mexa por 3 minutos enquanto ferve.

      Escorra a vagem e junte ao molho. Cozinhe por mais 5 minutos em fogo médio e retire.

SOPA DE CEBOLA

Ingredientes

1 kg der cebolas inteiras

1 xícara de cebolas picadas

1 xícara de farinha de arroz integral tostado

3 colheres de sopa óleo de girassol

Modo de Fazer

      Corte as cebolas inteiras em pedaços grandes e cozinhe em bastante água durante 15 minutos.

      Refogue a cebola picada no óleo até dourar. Escorra a água da cebola cozida e coloque-as para um rápido cozimento no refogado, depois leve tudo ao

liqüidificador com um pouco de água.

      Bata, depois retorne ao fogo brando, engrossando com a farinha de arroz, até que atinja a consistência desejada. Acrescente temperos a seu gosto.

MOLHO PARA SALADA

Ingredientes

Iogurte natural

Ricota

Cebola ou alho

Cebolinha

Salsa

Páprica

Aipo

Hortelã

Mostarda em grão

Manjericão

Orégano

Modo de Fazer

      Bata um pouco de iogurte natural com ricota, cebola ou alho, coloque numa vasilha apropriada e acrescente os demais temperos.

TORTA DE MILHO VERDE

Ingredientes

Massa

Farinha de trigo integral

2 ovos caipira

1/2 xícara de óleo de gergelim

2 xícaras de água

1 colher de chá de fermento biológico

Sal marinho a gosto

Recheio

5 espigas de milho verde

2 cebolas picadas

1 colher de sopa de óleo de girassol

3 colheres de sopa de shoio

3 xícaras de cheiro-verde picado

Modo de Fazer

      Na batedeira ligada, coloque os ingredientes nesta ordem: a água, o óleo, os ovos, o fermento e o sal, depois vá juntando lentamente a farinha, até

obter uma massa bem grossa.

      Retire e amasse com as mãos, adicionando um pouco mais de farinha e um pouco mais de óleo, de modo a se obter o tipo de massa adequada para uma torta.

      Corte o milho da espiga e cozinhe num pouco de água, juntamente com o óleo, a cebola e o shoio, numa panela tampada, mexendo de vez em quando.

      Depois de cozido, coloque o cheiro-verde e misture bem, incorporando-o à massa.

      Unte com óleo e polvilhe uma forma de vidro refratário, arme a base da torta na forma com metade da massa.

      Coloque o recheio, deixe descansar por alguns minutos e cubra com o resto da massa.

      Levar ao forno previamente aquecido por aproximadamente 20 minutos.

PASTEL DE LEGUMES

Ingredientes

500g de farinha de trigo integral

3 colheres de sopa de manteiga clarificada

200ml de água morna

1 couve-flor pequena

3 batatas médias

200g de ervilhas

2 colheres de chá de sementes de cominho

1/2 colher de chá de feno grego

1/2 colher de chá de gengibre fresco ralado

1/2 colher de chá de coentro moído

1 pitada de assa-fétida

1/2 de colher de canela em pó

Sal marinho a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer

      Numa vasilha apropriada, coloque a farinha de trigo, 3/4 de colher de chá de sal marinho e a manteiga clarificada, misturando com as pontas dos dedos

e juntando água devagar.

      Sove até obter uma massa homogênea e leve, depois deixe descansar, enquanto prepara o recheio.

      Corte as batatas e a couve-flor em pedacinhos, ferva as ervilhas por 10 minutos, doure o cominho e o feno grego na manteiga clarificada quente e junte

os temperos em pó.

      Acrescente as batatas e a couve-flor com um pouco de água e deixe cozinhar até ficarem bem macias. Junte as ervilhas, acrescente o sal e deixe esfriar.

      Separe a massa em pequenas bolinhas e abra-as com um rolo em círculos finos.

      Coloque 1 colher de sopa de recheio no centro e feche, molhando as bordas para que grudem.

      Mergulhe os pastéis na manteiga clarificada e fritar em fogo médio até dourem.

      Sirva quente.

PANQUECAS

PANQUECAS CAIPIRAS

Ingredientes

2 xícaras de farinha de trigo integral

1 xícara de água

1 ovo caipira

1 colher de sopa de cominho em grão

1 pitada de sal marinho

Modo de Fazer

      Bata os ingredientes no liqüidificador até obter uma massa homogênea.

      Adicionar mais água se ficar muito grossa.

      Fazer as panquecas aos poucos, conforme indicado na receita anterior, usando o recheio que desejar.

MAIONESE DE AZEITONA

Ingredientes

1 copo médio de leite soja ou de vaca

1 colher de sopa de maionese

1 cenoura cozida

1 xícara de azeitona pretas picadas

3 colheres de sopa de cebola picada

2 colheres de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de óleo de girassol

1 colher de café de sal marinho

Modo de Fazer

      Misture a maionese ao leite frio e cozinhe em fogo lento, com sal, até engrossar, depois bata num liqüidificador com o óleo, o sumo de limão, a cebola,

a azeitona e a cenoura.

      Conserve na geladeira.

PÃO FRITO

Ingredientes

250g de farinha de trigo branca ou integral

1 colher de sopa de manteiga clarificada

1 pitada de sal marinho

1/2 colher de chá de sementes de cominho

1/4 de colher de chá de cúrcuma

2 pitadas de pimenta-de-caiena

Manteiga clarificada para fritura

Água morna

Modo de Fazer

      Misture a farinha, o sal, a manteiga clarificada e os temperos e amasse, enquanto vai juntando água morna até obter uma massa lisa, homogênea e firme.

      Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos, depois faça bolinhas e abra-as com um rolo, em círculos pouco espessos.

      Mergulhe uma de cada vez na manteiga clarificada quente e assim que flutuar, empurre para baixo com a escumadeira, até inchar. Vire rapidamente para

fritar do lado oposto.

      Deixe escorrer sobre papel absorvente.

MOLHO DE TOMATE

Ingredientes

Tomate

Sal marinho

Noz-moscada

Modo de Fazer

      Corte o tomate e coloque-o em pedaços, com casca e sementes, numa panela de vidro ou louça e leve para cozinhar em fogo leve, até que os tomates fiquem

dissolvidos e se forme um molho grosso.

      Soque, depois passe por uma peneira, obtendo uma massa homogênea.

      Ferva essa massa em fogo lento, adicionando sal até que fique levemente salgada.

      Acrescente um pouquinho de noz-moscada ralada, na proporção de 1 colher de café bem cheia para cada litro de massa.

      Deixe cozinhar por 1 hora, adicionando água se necessário, até se formar um molho na consistência desejada.

      Pode ser guardado na geladeira depois de frio, para ser utilizado quando necessário, substituindo o catchupe, em massas, pizzas, molhos e outros pratos.

LEITE COM AÇAFRÃO

Ingrediente

1 litro de leite de soja
100g de pistache
1/4 de colher de chá de açafrão em pó
3 colheres de sopa de mel
4 cravos-da-índia
1 colher de canela em pó

Modo de Fazer
      Ferva o leite com o açafrão, os cravos-da-índia e a canela, despeje sobre o mel e misture. Retire os cravos e salpique o pistache. Sirva bem quente.

LIMONADA

Ingredientes
Suco de 4 limões
1 litro de água
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 pitada de sal marinho
Rodelas de limão

Modo de Fazer
      Misture os ingredientes até que o açúcar tenha se dissolvido completamente. Sirva gelado, com uma rodela de limão.

LEGUMES COM SEMOLINA

Ingredientes
350g de semolina
300g de legumes variados picados a sua escolha
900ml de água fervente
2 colheres de sopa de manteiga
5 colheres de sopa de manteiga clarificada
1/2 colher de chá de cominho moído
1/2 colher de chá de grãos de mostarda
1/4 de colher de chá de pimenta-de-caiena amassada
Sumo de 1 limão
1 pitada de assa-fétida
6 folhas de louro
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
Sal marinho a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer
      Refogue a mostarda em 2 colheres de manteiga clarificada. Junte o gengibre ralado, as folhas de louro e a pimenta amassada. Espere dourar e acrescente
o cominho, a assa-fétida, a pimenta-do-reino e os legumes, exceto a batata, que deve ser fritada separadamente. Refogue por 2 minutos, despeje 100ml de
água, tampe e cozinhar em fogo médio até que esteja macio.
      Aqueça 3 colheres de sopa de manteiga clarificada numa frigideira e doure a semolina em fogo baixo. Ferva a água com o sal.
      Pode ser um pouco trabalhoso coordenar as três fases da receita, mas isso é absolutamente necessário e com um mínimo de prática você poderá fazê-lo
satisfatoriamente.
      Quando a semolina estiver tostada, junte os legumes cozidos e as batatas e, em seguida, despeje a água fervente.
      Junte a água fervente aos poucos para não formar pelotas, mexendo sempre. Tampe e cozinhe em fogo baixo até que a semolina absorva toda a água. Junte
a manteiga e o sumo de limão.

MAIONESE

Ingredientes
1 abacate maduros
1 colher de chá de sumo de limão
Sal marinho a gosto

Modo de Fazer
      Bata a polpa de um abacate maduro na batedeira ou no liqüidificador com o sal, até obter a consistência de maionese.
      Acrescente o sumo de limão e bata novamente. Fica ótimo para acompanhar carnes e assados.

LEGUMES AO MOLHO

Ingredientes
1 couve-flor cortada em buquês
6 tomates cortados em quatro
2 cenouras médias cortadas em rodelas
2 pimentões verdes cortados em pedaços
1 abacaxi picado com o suco
4 talos de salsão picados
200 g de broto de feijão
250g de panir cortado em cubos
100g de amêndoas ligeiramente grelhadas
4 colheres de sopa de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de gengibre fresco ralado
1 colher de chá de grãos de mostarda
3 colheres de sopa de manteiga clarificada ou óleo
250g de polpa de tamarindo
2 pimentas verdes amassadas
1 colher de chá de grãos de feno grego
2 colheres de chá de sal marinho

Modo de Fazer
      Ferva o tamarindo por 15 minutos em 1/2 litro de água, depois baixe o fogo e cozinhe por mais 15 minutos.
      Lave e corte os legumes e o abacaxi. Aqueça a manteiga clarificada ou o óleo numa panela grande e doure os grãos de mostarda, o gengibre, a pimenta
e o feno grego.
      Em seguida, vá acrescentando os legumes na seguinte ordem: cenoura, couve-flor, salsão e pimentões. Misture bem e deixe refogar. Junte o panir, o
abacaxi com suco e o açúcar dissolvido no suco de tamarindo.
      Tampe e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Antes de retirar, acrescente o broto de feijão, os tomates, as amêndoas e o sal.
Misture e sirva com arroz branco ou integral.

MAIONESE DE SOJA

Ingredientes

1 copo de leite de soja

2 colheres de sopa de sumo de limão

1 dente de alho pequeno

Sal marinho a gosto

Óleo de girassol ou de soja

1 colher de sopa de azeite de oliva

Modo de Fazer

      Bata o leite de soja no liqüidificador com o alho e o sal e vá derramando o óleo aos poucos, em fio fino, até engrossar e atingir a consistência desejada.

      Depois de pronto, adicionar o sumo de limão e bater de novo e servir.

ESPINAFRE COM QUEIJO

Ingredientes

1 kg de espinafre

250g de creme de leite fresco

200g de panir em cubos

1 colher de sopa de manteiga clarificada

2 colheres de chá de coentro em pó

1/2 colher de chá de cúrcuma

2 pitadas de assa-fétida

1/2 colher de chá de açúcar mascavo

1 colher de chá de sal marinho

Modo de Fazer

      Lave o espinafre, escorra e bata no liqüidificador. Aqueça a manteiga clarificada e frite o queijo em cubos até dourar. Numa panela à parte, misture

o espinafre batido com o creme de leite e leve ao fogo.

      Quando a mistura estiver bem quente, acrescente o queijo frito ainda quente na manteiga clarificada. Acrescente depois os demais ingredientes e cozinhe

em fogo brando, mexendo levemente, por 15 minutos. Sirva com legumes cozidos no vapor.

CREME DE LEITE DE SOJA

Ingredientes

2 xícaras de leite de soja gelado

Óleo de girassol ou canola

1 colher de sobremesa de sumo de limão

1 colher de café rasa de sal marinho

Modo de Fazer

      Coloque o leite no liqüidificador e bata, juntando lentamente o óleo até que o buraco do centro se feche e se firme o creme.

      Retire, acrescente o sal e o sumo de limão e bata numa batedeira ou manualmente. Deixe na geladeira para dar consistência. Preparar apenas algumas

horas antes do uso. Sirva como acompanhamento de pratos onde se utiliza o creme de leite tradicional, inclusive em sobremesas.

GRÃO-DE-BICO

Ingredientes

300g de grão-de-bico

1 pimentão verde

1 colher de chá de gengibre ralado

2 colheres de chá de sementes de cominho

2 colheres de sopa de manteiga clarificada

2 pimentas frescas picadas ou amassadas

Modo de Fazer

      Deixe o grão-de-bico de molho de um dia para o outro. Cozinhe durante 20 minutos em panela de pressão, escorra e, numa panela à parte, coloque o manteiga

clarificada para derreter em fogo brando. Adicione o grão-de-bico e deixe refogar um pouco, depois junte o pimentão e as pimentas picadas. Refogue por

10 minutos, mexendo sempre.

      Junte os demais ingredientes e acrescente água até ter um refogado consistente

BOLO DE CENOURA

Ingredientes

1 xícara de cenoura ralada

3 xícaras de farinha de trigo integral

2 ovos caipiras

3 colheres de sopa de óleo de gergelim

1/4 de tablete de fermento biológico

1 colher de café de sal marinho

1 xícara de uvas passas

1 xícara de chá-mate sem açúcar

1 colher de sopa de tahine ou pasta de gergelim

Modo de Fazer

      Dissolva o fermento no chá morno até borbulhar. Coloque numa tigela a metade da farinha de trigo, o fermento dissolvido no chá, juntamente com uma

colher de sopa de passas, deixando fermentar por 3 horas.

      Acrescente o óleo, o tahine ou pasta de gergelim, o restante das passas e deixe crescer por 3 horas, depois junte o restante da farinha, a cenoura

e os ovos, amassando bem.

      Coloque numa forma untada e polvilhada, deixando crescer por mais 2 horas. Assar em forno previamente aquecido.

ESTROGONOFE

Ingredientes

2 xícara de seitan cortado em tiras largas

1 xícara de pasta de tofu

1 xícara de cogumelos frescos em fatias

4 dentes de alho amassado

3 colheres de sopa de azeite de oliva

1/2 colher de café de pimenta-do-reino

2 colheres de chá de manjericão seco

1/2 xícara de salsinha picada fina

1/2 xícara de vinho branco

1 colher de sopa de vinagre de maçã

1 colher rasa de café de sal marinho

Modo de Fazer

      Coloque cerca de 1/2 forma comum de tofu em água fervente por alguns minutos, deixando-o depois em água fria. Coloque depois no liqüidificador, com

uma pitada de sal e o vinagre de maça, batendo até formar uma pasta homogênea. Se ficar muito grosso, acrescente um pouco de água, até que adquira a consistência

desejada para um estrogonofe. Reserve.

      Refogue metade do alho em 2 colheres de azeite até dourar. Adicione o seitan e cozinhe mexendo por alguns minutos. Tire da panela e reserve.

      Refogue o restante do alho em duas colheres de azeite até dourar, depois adicione o cogumelo com um pouco de sal e cozinhe por alguns minutos, mexendo

sempre.

      Pôr o seitan nesse cozimento, juntamente com o manjericão, a salsa e a pimenta. Depois de alguns minutos, abaixe o fogo, adicione o vinho e logo em

seguida o creme de tofu, mexendo delicadamente.

      Cuidado para não cozinhar demais. Acrescente um pouco de água para obter a consistência desejada.

DOCE DE BATATA DOCE

Ingredientes

4 batatas-doces médias

1 colher de sopa de tahine ou pasta de gergelim

1 colher de chá de shoio

1/2 colher de café de sal marinho

Modo de Fazer

      Descasque as batatas, corte-as em quadradinhos e cozinhe-as com o sal numa quantidade de água suficiente para cobrí-las. Deixe em fogo brando até

que a batata esteja cozida e a água tenha evaporado.

      Adicione o tahine ou pasta de gergelim e o shoio já misturados. Sirva em taças, enfeitando com amêndoas raladas e canela.

BOLO VERDE

Ingredientes

2 xícaras de arroz integral cozido

1 maço de cheiro-verde picado

1 dente de alho picado

2 colheres de sopa de tahine ou pasta de gergelim

2 colherinhas de café de bicarbonato de sódio

Ovo caipira 1 unidade

Shoio a gosto

Sal marinho a gosto

Recheio:

1 cebola picada

1 pimentão,

1/2 xícara de ervilhas frescas cozidas

1/2 xícara de palmito em conserva

1 colher de sobremesa de óleo de girassol

Fécula de araruta.

Modo de Fazer

      Bata os ingredientes no liqüidificador até ficarem cremosos, coloque numa tigela, acrescente o bicarbonato e mexa lentamente. Unte uma fôrma e coloque

a metade da massa, reservando a outra metade.

      Faça à parte um molho refogado com palmito cortado fino, ervilha, cogumelos, cebola, pimentão cortado em pequenos quadrados, engrossando com fécula

de araruta dissolvida em meio copo de água e temperado com molho de soja.

      Depois de pronto, coloque por cima da metade da massa na fôrma, acrescente o restante da massa e asse por 40 minutos em forno brando.

DOCE DE CENOURA

Ingredientes

1 kg de cenouras

250ml de leite de soja

300g de açúcar mascavo

200g de manteiga

1/2 colher de chá de cardamomo moído

3 colheres de sopa de pistache tostado e picado

3 colheres de sopa de amêndoas tostadas e cortadas em fatias

Modo de Fazer

      Raspe e rale as cenouras, depois derreta metade da manteiga numa frigideira de fundo grosso e refogue-as. Junte o leite, o açúcar, o cardamomo e o

restante da manteiga. Cozinhe em fogo alto, mexendo até apresentar consistência cremosa.

      Retire e despeje num prato untado. Alise e decore com as amêndoas e os pistaches picados. Deixe esfriar e corte.